味道春秋之

             东北烧烤

                      文  陶凯龙

   从人类会用火，宣告了人类是最具智慧的高级生灵，亦是自然界动物的主宰。

   火，不仅未人类提供了温暖和光明，更是告别茹毛饮血，将食物营养及味道发挥到极致，人们对美食的追求亦是对美好生活的追求。

   从此，人类开启了新的时代。

   值得一提的事，烧烤不等于原始的刀耕火种。

据《汉代画象全集》记载可知，早在两汉时期中原就有体系完备的烤肉烤食讲究。

   东北地区自古就是女真、契丹、蒙古等游牧民族聚居区，有烧烤野味的饮食传统，称为烤出来的马背民族名副其实。

“烧烤，作为东北最常见的烹饪手段，因为东北人的性情和饮食习惯（大碗喝酒大块吃肉，性格直爽好客）而发挥到极致。

   邀三五知己，在饭后的街头路边摊，叫一打啤酒，丰俭由己，摆上一桌烧烤（主要是串类、肉类、鸡骨架等），蘸着辣酱，吃着蒜瓣，海阔天空，无不尽欢，成为东北街头一道特殊的景致。

 一个民族的文化往往是伴着饮食文化而兴起甚至源远流长，《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”的记载。此间的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸再行烤制。明末清初时，蒙古人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。

到了清初时代中期，经过不断改进和发展，烧烤这项烹饪技术日臻完美。

清代道光二十五年，诗人杨静亭在《都门杂味》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。

在东北提烧烤，不得不提辽宁锦州的烧烤，锦州烧烤手法独特，融合了各地海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤的特色，凝练提精，形成的具有地方特色的风味美食。烤制制方法有生烤和熟烤之别，小调料多达十几种，不少烤食还进行中草药配制。

因为讲究“蘸、刷、撒、烤、翻、压”，所以质感性强、口感纯正、色泽入目、外形美观，亦让人食而不腻、食而不厌。

锦州烧烤是改革开放后逐步发展起来，最终成为全城无处不烧烤，春夏秋冬，总有食客络绎不绝光临烧烤餐馆、地摊儿，烧烤成为产业，常年红红火火,甚至锦州烧烤在首都北京亦受尊崇，店铺林立，生意多兴隆。

“御烧烤”、“小国凤爪”、“食神烤城”、“旺仔烧烤”、“军嫂烧烤城”等一些风味独特、讲究经营的烧烤店成为享誉当地甚至闻名全国的名牌而深入人心，赢得当地人和外地游客喜爱。

东北烧烤以肉类为主，海鲜、青菜等为辅，能够将烧烤做到无所不烤的境地我想恐怕唯东北人莫属。

   肉类含蛋白质丰富，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。配以酸菜、韭菜等，有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。

按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱；牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨；羊肉性热，适于体虚胃寒的人食用。

刚从海上打捞出来的白蚬子略加清洗直接烤制，原汁原味、鲜嫩无比。

将木炭炭火调整好，先用肥肉擦拭烧烤扳或者帘子，目的是不让肉沾在上面，将用豆油、孜然、酱油、五香料、料酒以及圆葱、姜等煨好的肉摊在烤板上，听得吱吱有声，这时肉表面已经从鲜红已经变了金黄色，伴着肉即将熟的香味在翻转一下，再听它吱吱响，就可入口。烤得好的肉（通常是八分熟），外表变色，内里鲜红，此时最为鲜嫩，亦是本味。胆子小的人，怕见那红红的血色，惟恐不熟，再行烤制，结果肉质发老、发硬反而吃不出最好味道。

东北烤肉一般需要蘸料，常用的干料一般是孜然、芝麻、辣椒面、花生面、胡椒面、味精、白糖和盐，而湿料与吃东北火锅相近的芝麻酱、红方、韭菜花混合为主，随后放上葱花、香菜，在依据口味不同调成酸甜口、咸鲜口或麻辣口皆可。

烤好的烧烤蘸上不同的蘸料变成不同的口味，实在是一种智慧。

但多食和玖食从健康角度，显然不益。

儿时对于烧烤的记忆是集市上支着一个小摊，只有烤羊肉串一种，炭火缭绕夹杂着被炙烤的肉带着孜然、辣椒面的浓香，直咽口水。

一两毛钱的烤羊肉串对于我来说是一种奢侈，望其兴叹，绕其四周而久久不愿远离，一饱眼福也是一种享受，即便对于孩童来说是一种残酷。

那种对于美食的渴望，那种缠绵式的期待，亦是进取的动力和对美好生活的追求。

有梦才会有等待，有等待才会有追求。

而我在享受美食之际总是不忘过去曾经生活给予我的苦难和对父母没有同坐共同品味佳肴而深感遗憾和汗颜。

身知冷暖，胃知乡愁。

亦不敢忘，唯有前行而解忧。