味道春秋之

              卤醉蟹

                        文  陶凯龙

   北方人不善生食海河鲜。

   对于大部内陆的东北人来说，海鲜着实是饮食习惯中非常见品种，特别是以前。

   如果我不对餐饮及烹饪稍加研究的话，恐怕我与父辈相同，对生食海河鲜敬而远之，感觉印象腥气味重，也怕吃坏了肠胃。

   窃以为，生食海河鲜是着实是极大美味，首推卤醉蟹。

   素有辽宁“南大荒”之美誉的辽宁盘锦，境内沼泽河滩坑塘星罗棋布，大小河流交错纵横，苇塘数百万亩连成一片。

  独特的气候造就不同的地域特色，渤海的辽东湾，有广阔的海域、充足的海水，使河蟹（即中华绒螯蟹，南方称大闸蟹）得以“生”；内陆充足的淡水资源和丰茂的水草，又使河蟹得以“长”，。

湿地内天然饵料丰富，河蟹吃鱼虾、水草、微生物等生长，每年进九月金秋之际开始黄满膏满，湿地河蟹不但个大肉肥，最重要的的是野味十足，有盘锦地区独特的盐碱地味道，腹部白嫩，壳薄肉厚且味鲜，黄满膏满，蟹香纯正，食后唇齿留香，亦是蟹中上品。

   很有意思的是东北把烹饪中的醉和糟等技术叫做卤，意为盐水卤制而成。

实际上，北方卤醉蟹源自于南方江苏兴化。

据有关史料记载，兴化中堡庄的童氏家族，祖籍江南宁国府宣城县童家寨（今属安徽省宣州市），元代前迁居平江府（今苏州），明洪武二年（1369），童乐家族由苏州阊门迁至兴化中堡庄定居，成为中堡童乐家族第一世始迁祖。原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人，发现中堡庄前湖及周围河流不但水面辽阔，而且水质清纯，每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹。

但由于鲜活螃蟹销路不广，积压较多，渔民蒙受较大损失。于是童氏在操办本行当的同时，走南闯北，也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。

同时在经营活蟹的过程中，为了使卖剩的螃蟹延长保质期，减少损失，参照制作醉螺、醉虾的方法，用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹，意外地形成了新的产品，很受市场欢迎。明洪武二十七年（1394）前后，中堡童氏第二代传人创立“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人并名扬全国。

北方寻常百姓食卤醉蟹只是近些年的事，其操作工艺也简单，总体可分生卤和熟卤。

按照比例取矿泉水加葱、姜、大料、胡萝卜、尖椒、芹菜、香菜、红干椒、花椒加一定的花雕酒、盐、卤虾油、酱油、美极鲜等熬制成汁晾凉放在瓷坛或玻璃坛备用，期间切记添加凉水和任何油脂。

将鲜活的河蟹（个头以2两以下为好）刷洗干净放在汤汁里卤制（卤汁需没过河蟹），同时在放入香菜、黄瓜等提鲜，随着河蟹在卤汁里不断吸食汤汁，其味道也愈发浓厚，十个小时后即可食用。

熟卤即把河蟹提前蒸熟，随后放入卤汁卤醉。

河蟹性寒、味咸，归肝、胃经；有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。

但禁与一些果蔬、饮料及啤酒同食，孕妇亦不宜食用。

卤醉后的河蟹味道清香，最大限度的保留了其原有的河鲜味道，温一杯白酒或花雕，抄起一只卤醉蟹，剥去蟹壳，吸允其蟹黄，咸鲜清香，使人顿觉精神气爽，唇齿之间亦留存着大自然最纯粹的原始鲜香。

卤醉蟹对于东北人，特别是辽宁沿海来说是极为原始、最大限度保留海河鲜一种传统食用方法，是亲朋聚会、举杯小酌难得的美味佳肴。

而我亦沉醉其中，为上苍赐予的美味而感恩，也为祖先在美食精研智慧所折服。